Ingredienti:

1 lepre spellata di 1.5 kg, 1 l di vino bianco, 0.30 hg di lardo, 0.30 hg di burro, 1 mazzetto di salvia-rosmarino, bacche di ginepro, 1 spicchio d aglio, uvetta sultanina, cedrini.

La lepre tagliata a pezzi viene messa per una notte a marinare con il vino e le spezie.
Il giorno seguente si fa rosolare in un tegame un battuto di lardo, aggiungere la lepre e cuocere per circa mezz'ora.
Successivamente si lascia raffreddare e si spolpa accuratamente la carne.
In un tegame aggiungere cuocere a fuoco lento per circa 3 ore la carne con il vino, il burro, l uva i cedrini e le altre spezie.
Servire ancora caldo su un letto di crema di mais.

Il piatto dovrà essere abbinato al vino Gambellara Togo Classico ben strutturato e affinato in botte della cantina sociale di Gambellara a temperatura 12 gradi.

Ricordo che questa ricetta è tipica vicentina e in genere dell' area Nord della provincia.

RICETTE PER MENU’ a Km 0

Cucinare con i prodotti  della terra vicentina

Ricette di Primavera: ciliegie nel piatto

Risotto con Ciliegie
Ingredienti per 6 persone

480 gr di riso violone nano di Grumolo delle Abbadesse
300 gr di ciliegie
1 scalogno
Olio extra vergine di oliva
1 litro di brodo vegetale
Mezzo bicchiere di vino bianco
40 gr di burro

Preparazione
Mondate lo scalogno, tritalelo finemente e rosolatelo con l’olio in una casseruola.
Aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto. Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare, iniziando a versare, un mestolo per volta e fino ad assorbimento, il brodo.
A metà cottura aggiungete le ciliegie che avrete precedentemente snocciolato e tagliato a spicchi e proseguite fino a che il riso sarà al dente. A questo punto togliete dal fuoco e mantecate il risotto con il burro, aggiustate di sale e condite con una generosa macinata di pepe verde.

Filetto di maiale alle ciliegie
Ingredienti per 4 persone

800 gr di filetto di maiale
100 gr di ciliegie
0,3 dl di liquore Cassis
Olio Extra vergine di oliva
farina
sale e pepe

Preparazione
Scottate il filetto leggermente infarinato in una padella con dell’olio extra vergine di oliva; salate e pepate. Bagnate quindi con il liquore, unitevi le ciliegie snocciolate e lasciate terminare la cottura a fuoco lento.
Scaloppate il filetto e servite, nappando tutto con la salsa di cottura

Ciliegie Sotto Grappa
1 kg di ciliegie morette
400 gr di zucchero
La scorza di limone
4-5 foglie di ciliegio
1 litro di grappa vicentina
4 mandorle amare

Lavate accuratamente le ciliegie, e asciugate con un panno.
Tagliate con le forbici il picciolo a 2-3 mm dall’attaccatura, allargatele sopra un tavolo e fatele asciugare completamente all’aria.
Preparate intanto lo sciroppo: versate in una casseruola 400 gr di zucchero e mezzo bicchiere d’acqua fredda, mettete il recipiente sul fuoco e lasciate sobbollire per 3’, lasciate poi raffreddare completamente.
In un vaso sterilizzato munito di tappo a chiusura ermetica mettete le ciliegie e lo sciroppo, quindi deponete in superficie la scorza di limone e le foglie di ciliegio precedentemente lavate ed asciugate.
Versate nel vaso la grappa (che dovrà essere di ottima qualità) coprendo perfettamente il tutto e aggiungetevi infine le mandole amare.
Chiudete il vaso e riponetelo in un luogo fresco, buio e aerato.
Le ciliegie saranno pronte da gustare dopo tre mesi dalla preparazione

Marmellata di ciliegie
2 kg di ciliegie
300 gr di zucchero di canna

Lavate, snocciolate e private del picciolo le ciliegie.
Mettete sul fuoco con lo zucchero e zucchero e cuocete calcolando una ventina di minuti dalla bollitura.
Invasate a caldo, e procedere a sterilizzare i barattoli, facendoli bollire per 20 minuti.
Lasciate raffreddare completamente al riparo da correnti d’aria.

Aperitivo Lionora
Barlady Patricia Pozzer

Antipasti

Tempura di ciliegie
Istituto professionale San Gaetano Vicenza sezione TuristicoAlberghiera

Frittatine con ciliegie Sandre
Agriturismo Dai Sandri

Carne secca di Asiago in insalata di ciliegie
Istituto professionale San Gaetano Vicenza sezione Turistico Alberghiera

Insalata novella con ricotta caprina e composta di ciliegie Sandre
Agriturismo Dai Sandri

Primi piatti

Vellutata di porri con rubini di Sandra
Istituto professionale San Gaetano Vicenza sezione TuristicoAlberghiera

Risotto Bianco Rosso
Agriturismo Dai Sandri

Secondi piatti

Carpaccio tiepido di vitella con salsa di marostegane
Istituto professionale San Gaetano Vicenza sezione TuristicoAlberghiera

Arrostino di faraona alle ciliegie e contorno di piselli
Agriturismo Dai Sandri

Insalatina rosso verde

Gelato alle ciliegie
Gelateria Gnam-gnam di Cristiano Tognon

Dolci e liquori

“La Marostegana” Torta di Ciliegie della Tradizione
Ristorante AL Ponte - Famiglia Strafella

Caffè

Cioccolatini alle ciliegie
Maître chocolatier Flavio Strafella

Distillato di ciliegie duroni
Capovilla Distillati

Ciliegie sotto grappa
Agriturismo Dai Sandri

I piatti saranno abbinati ai vini della Strada del Torcolato e dei Vini DOC di Breganze

Prezzo € 35,00

Prenotazioni presso Azienda Aagrituristica “ Dai Sandri” Via Oldelle 2/a
Pianezze San Lorenzo tel. 0424 77967 cell. 3333580053

Carciofi al gratin
Ingredienti:
4 carciofi
4 uova
100 gr di grana padano
50 gr. di burro
½ litro di latte
sale e pepe
farina

Fate cuocere i carciofi in acqua salata a bollore  per 45 minuti circa. Togliete le foglie esterne e dividete i cuori dei carciofi in quattro spicchi, ripulendoli eventualmente anche dalla peluria che spesso presentano i carciofi di una certa grandezza; fateli poi rosolare con un po' di burro.
Lessate le uova e tagliatele a rondelle. Preparate a parte una besciamella piuttosto densa, aggiungete il grana padano grattugiato, unite gli spicchi di carciofo e le fettine di uovo sodo. Versate poi il tutto in una teglia da forno ben imburrata, cospargete di grana e di fiocchetti di burro.
Lasciate gratinare in forno per 5/10 minuti.

INGREDIENTI:
6 fettine di vitello da gr.100
6 carciofi
mentuccia q.b.
2 spicchi d'aglio
60g. di vino bianco
Olio extravergine di oliva

In una casseruola con poco olio mettere uno spicchio d'aglio schiacciato , e poca mentuccia , aggiungete i gambi di carciofo tagliati sottili e bagnate con del brodo e lasciate cuocere per circa 10 minuti . Frullare con il mixer ad immersione e filtrate la salsa. A parte in una padella con poco olio e l'aglio schiacciato spadellate i carciofi tagliati sottili e insaporite con sale e pepe . Prendete le fettine di vitello leggermente appiattite infarinatele da entrambe le parti e rosolate in padella con olio e burro. Salate , eliminate il fondo di cottura, bagnate con il vino , lasciate evaporare , unite la salsa, i carciofi e infine la mentuccia.

INGREDIENTI: dose per 8 persone
1,200 kg di filetto di manzo
olio extravergine di oliva
sale e pepe verde in grano
erbette profumate fresche(erba cipollina, maggiorana, timo, dragoncello)

- Avvolgere il filetto intero in carta di alluminio e metterlo in forno preriscaldato a 190 gradi per circa 40 minuti, quindi toglierlo dal forno e lasciarlo raffreddare.
- Tagliare la carne a fette piuttosto spesse ( circa 1 cm) , quindi allinearle , senza sovrapporle, in una pirofila.
- Tritare insieme le erbette e aggiungere due prese di sale e il pepe a piacere . Cospargere la carne con il trito e irrorare d'olio.
- Lasciar macerare per una notte e un giorno ( 24ore) in un luogo fresco, ma non in frigorifero.
- Accompagnarlo con una insalata di gallinelle o di germogli di tarassaco.

Ingredienti per 4 persone:
600 gr di asparagi bianchi di Bassano
320 gr di riso vialone nano
40 gr di burro
½ bicchiere di vino bianco
3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
1 cipolla novella
1 lt di brodo
prezzemolo
grana padano grattugiato
sale e pepe

Dopo aver spelato gli asparagi staccatene le punte che terrete a parte, eliminate la parte legnosa del gambo e tagliate la parte restante a tronchetti
Affettate finemente la cipolla rosolatela in casseruola con l'olio e metà del burro.
Unitevi i pezzetti di asparago e lasciate insaporire qualche minuto; quindi versate il riso fatelo tostare per qualche minuto e bagnate infine con il vino. Una volta sfumato cominciate ad aggiungere, sempre mescolando, poco alla volta il brodo bollente. Dopo circa 13 minuti (ne mancano ancora circa 5 alla cottura) unitevi le punte di asparagi ed il prezzemolo tritato, aggiustando di sale.
Quando il riso sarà ancora al dente toglietelo dal fuoco, mantecatelo con il restante burro e qualche cucchiaio di grana grattugiato.

Riso vialone nano gr.800, bruscandoli (o bruscansoli) puliti (solo la parte più tenera) gr.200, 1 porro, 2 scalogni, 2 mele Golden o Green Smith, 300 gr. di polpa di petto di tacchino (o pollo), burro gr.100, olio extravergine di oliva, grana grattugiato gr.100, brodo leggero di carne circa lt.3, vino bianco secco, poco di Marsala secco, pepe.

Affettate finemente lo scalogno ed il porro, rosolateli in casseruola con l'olio e metà del burro. Aggiungete la polpa di tacchino tagliata a cubetti, unitevi la metà dei  bruscandoli e fateli insaporire qualche minuto; quindi versate il riso fatelo tostare per qualche minuto e bagnate infine con il vino. Una volta sfumato cominciate ad aggiungere, sempre mescolando, poco alla volta il brodo bollente. Dopo circa 13 minuti ( ne mancano 5 alla fine della cottura) unitevi le mele pelate e tagliate a cubetti  l'altra metà dei bruscandoli, aggiustando di sale.
Quando il riso sarà ancora al dente toglietelo dal fuoco, mantecatelo con il restante burro e qualche cucchiaio di grana grattugiato.

INGREDIENTI DOSE PER 8 PERSONE:
8 belle fette di lembo di maiale private di nervetti e parti grasse
Burro
Pangrattato
Radicchio rosso di Asigliano mondato gr.300
Porro mondato(la sola parte bianca) gr.150
Olio extravergine di oliva dei Collio Berici
Ottimo aceto di vino rosso
Ricotta vaccina freschissima gr.200
2 fette di pancarrè
Grana grattugiato gr.40
2 uova
8 fettine sottili di pancetta arrotolata
Sale
Pepe

PROCEDIMENTO:
Battete finemente fra due fogli di pellicola le fette di lembo badando di non stracciarle, pennellate con poco burro fuso e passatele nel pangrattato su ambedue i lati, poi sistematele all'interno di 8 stampini a tronco di cono lasciandole debordare leggermente. Lavate e tagliate a listarelle il radicchio e fatelo "saltare" in padella con il porro tagliato a rondelle 20 gr. di burro e due cucchiaiate di olio, salando, pepando e irrorando con una generosa spruzzata di aceto.
Quando risulterà appassito, toglietelo dal fuoco e versatelo in una ciotola lasciandolo intiepidire. Incorporatevi successivamente la ricotta, le fette di pancarrè sbriciolate dopo essere state liberate dalla crostina, il grana grattugiato e le uova sbattute con poco sale e una manciata di pepe.
Versate e distribuite equamente il ricavato negli stampini rivestiti di carne, ripiegandovi sopra i lembi di maiale che debordano. Sulle superfici di ciascun stampino appoggiate una fettina di pancetta,poi coprite con carta oliata e passate in forno già caldo a 190°C per 20 minuti. Lasciate riposare per almeno 5 minuti prima di sformare, una volta tolti dal forno, appoggiandoli su foglie di radicchio fresco che fungeranno da "contenitore-coppetta".

Tempo di esecuzione : 1 ora circa
Dosi per 6 persone

INGREDIENTI:
14 foglie di verza
300 gr di riso violone nano o arboreo
350 gr di carne macinata (meglio se mista)
150 gr di prosciutto crudo a dadini o macinato
conserva di pomodoro
1 cipolla tritata finemente
Grana grattugiato
sale, pepe
olio extravergine di oliva di Pove del Grappa

ATTREZZATURA PARTICOLARE : una teglia a bordo alto con coperchio , un piattino di porcellana

PREPARAZIONE :

Sbollentare le foglie di verza in abbondante acqua salata per circa un minuto , quindi tuffarle rapidamente in acqua ghiacciata  per mantenere il colore. Scolarle e disporle aperte su un canovaccio.
In una terrina amalgamare bene gli ingredienti del ripieno (riso, carne, cipolla, mortadella o prosciutto , 3 cucchiai di conserva, formaggio grattugiato, 5 cucchiai di olio , sale e pepe)
Tutti a crudo. Nelle teglia leggermente unta disporre 2 foglie di verza a coprire il fondo. Su un tagliere , collocare due foglie di verza leggermente sormontate , versare sopra due o tre cucchiai di ripieno quindi chiudere l'involtino come se si confezionasse un pacchetto, piegando in sotto i lembi laterali. Ripetere l'operazione fino ad ottenere sei involtini chiusi e ben compatti. Disporli nella teglia sul fondo di verze , coprirli d'acqua, unire ancora qualche cucchiaio di conserva e di olio, eventualmente mezzo dado . Appoggiare sopra gli involtini un piattino di porcellana, in modo che restino bene immersi, chiudere la teglia con il coperchio e lasciare bollire  a fuoco medio per circa 40 minuti , finchè l'acqua sarà completamente assorbita . Servire tiepido e intero accompagnato da una fettina di zucca cotta o a vapore e condita con poco olio. Oppure tagliare a rondelle l'involtino raffreddato e disporlo sul piatto  su un fondo di zucca cotta a vapore e passata al setaccio con poco olio e qualche foglietta di rosmarino finemente tritata.

Ingredienti: dose per 8 persone:
3 lt di brodo vegetale
500 gr di patate di Montagna
500 gr di porri (la sola parte bianca)
60 gr di burro
50 gr di grana padano grattugiato
8 belle foglie centrali di verza
olio extravergine di oliva e olio di monosemi  per friggere, noce moscata - sale - pepe

Pelare le patate e tagliarle a pezzetti. Mondare e lavare assai bene i porri poi affettarli sottilmente e farli appassire in 30 gr. di burro e due cucchiaiate di olio. Aggiungere le patate, mescolarle e far insaporire per qualche minuto prima di irrorare ogni cosa con il brodo bollente.
Far cuocere il tutto per una mezz'ora a partire dalla ripresa dell'ebollizione, poi frullare, passare al setaccio e "mantecare" con il restante burro e il grana grattugiato aromatizzando con una grattatine di noce moscata ed una manciata di pepe.
Mentre la zuppa cuoce, lavare e sbollentare per qualche istante le foglie di verza in acqua e ghiaccio, asciugarle e tagliarle a quadretti del lato di un paio di centimetri, quindi friggerle in abbondante olio ben caldo sino ad averle croccanti e servirle al posto dei crostini ad accompagnamento della zuppa.