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2008-09-26
Farina di Mais Marano

Il Mais Marano ha origini lontane nel tempo; nacque infatti intorno al 1890 dall'incrocio di due varietà locali per adattare meglio la pianta alle terre allora ghiaiose del Leogra, coniugando la qualità di una delle due varietà e la resa dell'altra. Dopo una lunga opera di selezione, intorno agli anni '40 ottenne il marchio governativo dallo Stato  e a tutt'oggi conservato nella banca del germoplasma dell'Istituto di Genetica e Sperimentazione agraria Strampelli di Lonigo.

Caratteristiche del prodotto

La "Farina di Mais Marano" è prodotta esclusivamente attraverso la lavorazione della granella di mais della varietà "Marano" vicentino. Dalle spighe di piccola taglia di questo mais, i cui chicchi sono più ricchi di proteine rispetto ad altri mais ibridi, si ricava una farina ideale per la polenta. Il seme è di dimensioni più piccole rispetto alle altre varietà; la farina che si ottiene ha un colore arancione intenso screziato da caratteristiche pagliuzze marroni. La polenta realizzata avrà poi un sapore inconfondibile.


Chi lo produce

La granella destinata alla produzione della "Farina di Mais Marano" deriva esclusivamente da coltivazioni realizzate nella Val Leogra e nella fascia pedemontana della provincia di Vicenza, e più precisamente nel territorio comprendenti i comuni di Torrebelvicino, Valli del Pasubio, Santorso, Piovene Rocchette, Monte di Malo, Marano Vicentino, Schio, San Vito di Leguzzano, Malo, Isola Vicentina, Zanè, Thiene, Zugliano, Sarcedo, Breganze, Mason, Molvena e Pianezze.
La lavorazione della farina deve essere effettuata nello stesso areale previsto per la coltivazione della pianta, nella fascia pedemontana dei Comuni dell'Alto Vicentino. Di questa farina tanto originale se ne produce oggi una quantità molto limitata. Siamo d'altra parte di fronte ad un prodotto di nicchia, apprezzato soprattutto dai cultori della buona cucina e dai ristoratori che si impegnano a far conoscere e valorizzare gli antichi sapori. A tutela del prodotto esiste un Consorzio di Tutela del Mais Marano mentre la provenienza della farina viene certificata dal "Consorzio Tra i Produttori delle Terre Vicentine" a marchio Sapori del Palladio

 

Dove puoi acquistare la farina

Aziende Produttrici
CANTINA SOCIALE VAL LEOGRA
Via Pasubio, Malo
Tel 0445 602087

Azienda Agricola - agrituristica
EL GRAN di Spiller Elio
Via Roma, 66- Villaverla
Tel 0445 855 089

Azienda agricola - Agrituristica
LA PACHAMAMA di Maurizio Radin
Via Cobalchini, 5 Marostica
Tel 0424 470999

Sapori dell'Altopiano, di Panozzo Marco & c
Via 27 aprile Cesuna  n. 90,
località Tresche Conca  Cesuna 36010

Rodeghiero Duilio
Via Valle 5, 36010 Asiago

Riseria delle Abbadesse
Via Roma 145, Grumolo delle Abbadesse


Cooperativa Monte Asolone
Via Costantina 1, Pove del Grappa

Gastronomia Piccola Venezia
Via  Capitello 4/6
36050 Bolzano Vicentino

Galla Gustosità, di Giorgio Galla & C.
Piazzolla San Giuseppe, 11/13 Vicenza

Il Ceppo Gastronomia
Corso Andrea Palladio, 196
Vicenza

Gentilin Stefania
Contrà Pedemuro San Biagio, 34
Vicenza

IPER COOP di Schio

Gruppo UNICOM (Emisfero, Famila, A&O)


MACELLERIE
Xompero Frediano - Piazzale Pellizzari 1,
Arzignano
Trolese Massimo - Corso G. Giuseppe,
Arzignano

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2008-08-07
Ciliegia IGP di Marostica

La ciliegia di Marostica è sicuramente il frutto più conosciuto della provincia di Vicenza. L'origine è probabilmente caucasica. Le varietà più grosse furono selezionale in oriente in epoche molto antiche, circa tremila anni prima di Cristo, e arrivarono in Italia dal cuore della Turchia grazie all'interessamento del console Lucullo, sicuro del futuro successo del frutto nei paesi del Vecchio continente. Furono proprio i Romani a migliorare le varietà in modo che potessero dare frutti grossi e succosi. Quanto al nome del frutto, la sua origine è piuttosto incerta. Il nome "ciliegia" pare provenire da Cerosonte, città dell'Asia Minore o da un vocabolo di origine persiana.
La sua presenza nella nostra provincia sembra avere origini molto antiche e legate alla storica partita a scacchi giocata nel cuore di Marostica nel 1454. I primi alberi furono messi a dimora in quell'anno su ordine del suo governatore, Taddeo Parisio, il giorno delle nozze della figlia, contesa tra due cavalieri. Per evitare il duello che certamente sarebbe seguito, il governatore decise che la ragazza avrebbe sposato chi dei due avrebbe battuto l'altro in una partita a scacchi viventi. Nella piazza della cittadina si giocò così questa partita dove re, regine, alfieri, pedoni, torri e cavalli erano rappresentati da figuranti in carne ed ossa. Chi vinse l'inedito duello sposò la giovane; chi perse ebbe invece in moglie, come premio di consolazione, la meno avvenente sorella del governatore. Proprio per ricordare quella sfida, il giorno delle nozze Taddeo Parisio diede ordine di piantare sull'intero territorio dei ciliegi. Nacque così una tradizione, quella della partita a scacchi viventi, rinnovata ogni anno alla fine di maggio durante la Mostra provinciale delle ciliegie.

Caratteristiche del prodotto

La Ciliegia di Marostica IGP è una drupa rotonda, rossa, con una polpa molto soda ed è confezionata in contenitori del peso massimo 10 chili, riconoscibili da un logo che raffigura una ciliegia di colore rosso con peduncolo verde sovrapposta ad una torre medioevale che rappresenta il pezzo di una scacchiera. In relazione al calibro (diametro massimo della sezione normale all'asse dei frutti), le ciliegie sono classificate nel modo seguente: extra, se con calibro maggiore di 20 millimetri, 1^ e 2^ se con calibro maggiore di 17 millimetri, 3^ se con calibro maggiore di 15 millimetri. 

Dove si produce

Nell'alto vicentino la coltivazione della ciliegia ha sempre ricoperto un'importanza notevole e ha da sempre caratterizzato l'ambiente paesaggistico. La zona tipica di produzione della ciliegia di Marostica Igp comprende quella fascia pedemontana di terra vicentina che, partendo da Breganze, attraversa i territori di Marostica e Bassano comprendendo i comuni di Mason, Pienezze, Molvena, Salcedo, Schaivon e Fara vicentino. Si tratta di territori pianeggianti e collinari caratterizzati da terreni fertili e ricchi di potassa che consentono di ottenere un prodotto dolce e gustoso. Superficie coltivata e quantità di produzione collocano la provincia di Vicenza al secondo posto nel Veneto per la coltivazione di questo frutto. Il Veneto è a sua volta la terza regione in Italia per quantità di prodotto, con una percentuale del 15% dietro Puglia e Campania. Le varietà coltivate nel comprensorio soggetto a IGP sono oltre 15 per una superficie complessiva di circa 450 ettari.

Caratteristiche merceologiche

La varietà gode del marchio di identificazione geografica protetta. La ciliegia di Marostica Igp è riconoscibile da un logo che raffigura un frutto rosso con peduncolo verde sovrapposto a una torre medioevale che rappresenta il pezzo della famosa scacchiera della piazza di Marostica. È rotonda, rossa e ha una polpa soda. Una volta raccolte e fino al momento della consegna per la commercializzazione, le ciliege vengono mantenute in luoghi freschi e ombreggiati per evitare perdite di qualità e conservabilità. Qualora non venisse effettuata una commercializzazione della produzione nell'arco delle 48 ore successive, i frutti vengono sottoposti a raffreddamento anche con la tecnica dell'idrocooling.

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2007-02-22
Broccolo Fiolaro

Tra storia e leggenda

Il broccolo fiolaro di Creazzo, diffuso in tutta la provincia, un tempo era il cibo dei poveri. Oggi è invece un ortaggio di qualità particolarmente apprezzato per le sue proprietà alimentari. Il suo nome deriva dalla presenza di più germogli inseriti lungo il fusto della pianta e conosciuti dialetto come "fioi". È un prodotto che ha la particolarità di non assomigliare né per forma né per gusto alle altre varietà di broccolo. Di lui si innamorò niente meno che Wolfgang Goethe durante la tappa a Vicenza del suo viaggio in Italia del 1786. Pochi decenni più tardi, nell'Ottocento, la produzione di broccolo fiolaro era crescita fino a toccare la produzione di 150 mila cespi all'anno. Dopo una certa flessione produttiva registrata negli anni Cinquanta-Sessanta, grazie alla riscoperta della tipicità e della genuinità dei prodotti, il broccolo fiolaro è tornato sulle tavole, presentato in un'infinità di ricette: dai tortini agli sformati, nei panzerotti e sulla pizza, con la pasta e nei ripieni, nelle creme e nelle zuppe o come contorno.

Caratteristiche del prodotto

Originario dell'Europa, è coltivato da tempo immemorabile; lo cita anche Catone il Vecchio in epoca romana, riconoscendogli importanti proprietà medicamentose. Attualmente le varietà coltivate in Europa sono circa 150, due delle quali hanno preso casa nel vicentino in due zone ben distinte. Quella di Creazzo, appunto, e quella di Bassano, nella quale viene prodotta un'altra varietà di questo cavolo.

Dove si produce

Il brocco fiolaro è una coltura tipica della zona collinare di Creazzo dove la pianta è stata introdotta dai veneziani alcuni secoli fa. La sua coltivazione si è affermata nella parte alta della collina, nella zona di Rivella-Beccodoro-Rampa grazie alla buona esposizione a sud degli appezzamenti utilizzati, fatto che determina buone condizioni climatiche nel periodo invernale. Il broccolo è infatti una coltura che arriva a maturazione durante la stagione fredda e sebbene riesca a sopportare per brevi periodi temperature anche piuttosto basse (fino a -10°C), necessita di un clima non troppo freddo ed asciutto come quello di collina, sicuramente meno rigido di quello di montagna.

Caratteristiche merceologiche

Il broccolo fiolaro di Creazzo è stato riconosciuto con il decreto Legislativo n°173 del 1998 come prodotto agroalimentare tradizionale. Si semina a mano in semenzaio a fine giugno, per ottenere le piantine da trapianto. Le piantine vengono poi trapiantate in pieno campo nel mese di agosto. A distanza di un mese viene eseguita una sarchiatura con una leggera concimazione. Senza ulteriori particolari cure, i primi broccoli sono pronti già nel mese di novembre; la tradizione vuole infatti che i broccoli più saporiti si consumino solo dopo il verificarsi delle prime gelate. Non a caso i caratteri organolettici dell'ortaggio migliorano proprio durante l'inverno grazie al gelo che tende a limitare i processi biologici aumentando la concentrazione nelle foglie di sali e zuccheri.  Dopo la raccolta fatta manualmente, i broccoli vengono mondati delle foglie più vecchie, confezionati in cassette ed immessi subito nel mercato. Ci sono quindi selezioni di broccoli fiolari che si differenziano, anche in modo non molto marcato, per precocità di maturazione e per aspetto delle foglie.

Il Broccolo Fiolaro è stato certificato con il marchio Sapori del Palladio e attualmente le aziende certificate appartengono all'Associazione Produttori Le Terre di Creazzo

Elenco aziende

Al Canale di Balestro Paolo 
Via BTG Framarin 64
Vicenza 
0444 535110
    
Cortese Diego 
Via Broggiadoro 6 
creazzo 
0444 520328
    
Agriturismo gentilin di  Gentilin    
Antonio & C S.N.C. 
Via Sabbioni
Creazzo 
0444 520827
    
Meggiarin Pietro 
Via Becco Doro 14
Creazzo 
444520019
    
Pellattiero Lina 
Via Fusine 1 
Creazzo 
0444 340416
    
Riva Mario  
Via Fusine 22
Creazzo 
0444 520037

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2007-02-22
Formaggio caprino

La storia

è un formaggio grasso a pasta semicotta ottenuto dalla trasformazione casearia del latte caprino proveniente da animali allevati nel territorio della provincia di Vicenza. Nel vicentino questo formaggio ha una tradizione lunga e consolidata, sicuramente ancor più datata dei formaggi di latte vaccino. Per la produzione del caprino, oltre al latte occorrono fermenti, caglio vegetale sale marino medio/fino ed erbe aromatiche. Appena munto il latte giunge nelle vasche di raccolta dove viene refrigerato e conservato unitamente a quello di altre mungiture. Il latte trasformato in formaggio deriva infatti da più mungiture per un massimo di 72 ore. La refrigerazione avviene ad una temperatura di 4 gradi centigradi, mentre i contenitori in cui avviene la conservazione del latte devono essere di materiale inerte e facilmente lavabile.Le fasi di produzione proseguono con la pastorizzazione del latte ad una temperatura compresa tra i 68° e i 72°C seguita dal raffreddamento e dall'aggiunta di caglio. La coagulazione della cagliata avviene in un tempo molto lungo pari a circa 16/18 ore ed è seguita dall'eventuale aggiunta di erbe aromatiche. Dopo l'estrazione della cagliata avviene l'immissione in stampi; le classiche operazioni di sgrondo,  salatura e rivoltatura completano le fasi di produzione di questo formaggio. Le confezioni di caprino devono essere identificate con il nome del caseificio, il numero di lotto e la data di scadenza del prodotto che corrisponde alla data di produzione aumentata di trenta giorni. Il prodotto finito presenta una forma a parallelepipedo, un peso medio di circa 200 grammi, pasta molle e spalmabile e l'inconfondibile sapore leggermente acidulo.

Produttore Certificato a Marchio Sapori del Palladio
Azienda Agricola AIDI di Flavio Sartore
Via Molette, 25 Marano Vicentino
Tel 0445 560925

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2007-02-22
Formaggio Crescenza

La storia

Il termine "crescenza" sembra derivare dal vocabolo latino "carenza" che significa focaccia, e ciò per la particolare caratteristica di questo formaggio che, se tenuto in ambiente caldo, fermenta e si gonfia spaccandosi come il pane durante la lievitazione. La crescenza appartiene alla famiglia degli stracchini, cioè di quei formaggi prodotti, secondo la tradizione, quando le vacche rientravano in autunno dalle Alpi alla pianura ed erano quindi stanche, in dialetto "strachi" (da cui stracchino). Il latte ottenuto in quelle condizioni veniva considerato particolarmente adatto alla produzione di questi formaggi. Il consumo di crescenza è oggi diffusissimo in tutta Italia ed è curioso notare che ogni zona, specie nel nord, richiede per tradizione una particolare variante di crescenza più o meno cremosa, più o meno salata e così via. Nel vicentino questo formaggio è stato particolarmente valorizzato dal Consorzio delle Terre del Palladio che nello stabilire rigidi parametri produttivi ne ha qualificato produzione, confezionamento e diffusione.
La crescenza è un formaggio a pasta molle ottenuto dalla trasformazione casearia del latte vaccino di a due a quattro munte proveniente da bovine allevate nel territorio. Ha la forma di un parallelepipedo quadrangolare ed è venduto in confezioni dal peso medio di 400 o 800 grammi. La sua pasta bianca è particolarmente morbida e fondente in bocca e mantiene un sapore molto delicato e dolce. È un formaggio che va consumato nel giro di pochi giorni perché le caratteristiche organolettiche tendono ad alterarsi in breve tempo. Per problemi di conservabilità la crescenza viene prodotta in base alla stagione in due tipi che differiscono leggermente per lavorazione: la crescenza a pasta molle e cremosa (di tipo invernale) e la crescenza a pasta sostenuta (di tipo estivo). Nonostante sia un formaggio molto versatile in cucina, viene quasi sempre consumato al naturale per apprezzarne soprattutto la caratteristica freschezza. Ha un minore contenuto di grasso (23% circa) ed ha la caratteristica di essere altamente facilmente digeribile.

Produttore certificato a marchio Sapori del Palladio:

Azienda Agricola Arcobaleno di Beltramello Bladimiro
Via Brazzolaro, 5 Nanto
Tel 0444 730125

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2007-02-22
Asparago bianco di Bassano
Tra storia e leggenda

L’asparago bianco di Bassano ha origini antiche e leggendarie, che ci rimandano a un lungo periodo storico a cavallo tra il 1200 e il 1500. La leggenda più antica narra che Sant’Antonio da Padova, che era di origini portoghesi e aveva vissuto alcuni anni in Africa, apprezzasse l’asparago e ne diffondesse la conoscenza nel Bassanese dove si era recato per ridurre a più miti consigli il sanguinario signore – siamo intorno al 1220 – del Veneto occidentale Ezzelino da Romano. L’asparago è legato a Sant’Antonio anche perché si fa normalmente terminare la stagione del raccolto il 13 giugno, nella ricorrenza del santo che infatti morì a Padova il 13 giugno del 1231 a soli 36 anni. Un’altra leggenda risale al 1500 ovvero all’epoca in cui appaiono le prime testimonianze scritte della produzione di asparagi nel Bassanese. Si narra che una violentissima grandinata distrusse a quell’epoca gran parte delle colture. I contadini, ridotti in miseria, rivoltarono la terra alla ricerca di radici e tuberi per lenire la fame e scoprirono invece una delizia: il saporito, gradevole e delicato asparago bianco. La storia ci dice che nell’elenco delle vivande per i ricchi banchetti dei nobili della Repubblica Veneta a cavallo tra il 1500 e il 1600 l’asparago di Bassano non mancava ed era anzi tra i cibi più graditi e ricercati. Un documento del 1534 riferisce di un certo messer Hettor Loredan che fece acquistare asparagi bassanesi in 130 mazzi per “lire 3 et soldi 10”. È anche documentato che durante il Concilio di Trento (1545-1563) i padri conciliari gradissero mangiare “i sparasi” prodotti a Bassano, in grandi quantità, apprezzandone, tra l’altro, le virtù diuretiche. La ricetta più antica è anche quella più semplice e già allora andava per la maggiore: “ovi e sparasi” con olio e pepe.

Caratteristiche del prodotto

L’asparago è un ortaggio antichissimo tanto che i vegetali della preistoria gli rassomigliavano. Nel Bassanese l’asparago ha trovato una sua nicchia ideale nei terreni sabbiosi, soffici e ben drenati, poco calcarei, attorno al Brenta. Questo è un elemento di base per spiegare la qualità dell’asparago bianco di Bassano, che trova un secondo elemento favorevole nel clima della zona, particolarmente mite. La qualità del prodotto oggi è riconosciuta in tutto il mondo. Le sue caretteristiche intrinseche sono, oltre al colore, la tenerezza e il profumo, dato da un equilibrio nelle componenti dolce-amaro derivanti dalla composizione dei terreni, peculiarità che lo rendono particolarmente adatto a molteplici usi culinari in abbinamento a risotti, minestre, paste e insalate. Delicatezza e fragranza dei turioni bassanesi permettono al consumatore di gustarli in tutta la loro lunghezza. Proprio per la sua qualità e delicatezza, l’asparago di Bassano è altamente deperibile e quindi va canservato in maniera corretta e consumato entro pochi giorni dal raccolto. Per mantenerne inalterate le pregiate caratteristiche, occorre osservare alcune avvertenze come l’immersione in acqua a una temperatura tra i 6 e gli 8 gradi per rallentare l’ossidazione. Meglio anche evitare l’esposizione prolungata alla luce e all’aria.

Dove si produce

L’asparago bianco di Bassano ha un’area di produzione circoscritta e molto bene identificabile, omogenea per caratteristica dei terreni, racchiusa in dieci comuni: Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Marostica, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Vicentino e Tezze sul Brenta.

Chi lo produce

I produttori dell’asparago bianco di Bassano fanno capo al Consorzio per la tutela dell’Asparago Bianco di Bassano DOP il quale conta su una quarantina di soci. Scopo statutario del Consorzio è difendere, disciplinare e tutelare in Italia e all’estero la produzione e il commercio dell’asparago bianco di Bassano, tramite l’uso corretto della DOP.

Caratteristiche merceologiche

Dal 2006 l’asparago bianco di Bassano – una vera e propria varietà tipica – è un prodotto a Denominazione d’Origine Protetta, una garanzia di alta qualità per il consumatore, riconosciuta a livello europeo. Il periodo di produzione va dalla seconda metà di marzo alla prima metà di giugno. La resa massima consentita è di 80 quintali per ettaro, ma i produttori, che rispondono a regole di qualità e di autodisciplina particolarmente rigorose, hanno abbassato la resa sotto i 40 quintali per ettaro. Questo per ottenere un asparago bianco a bassissima fibrosità. La produzione totale media per anno così può raggiungere al massimo i 1.000 quintali, una quantità che non può andare incontro a un consumo di massa e insufficiente a soddisfare l’altissima richiesta. Una ragione in più per considerare l’asparago bianco di Bassano un ortaggio prezioso. Il prodotto si presenta sul mercato legato in mazzi da 1 a 1,5 chilogrammi. I mazzi sono legati manualmente con fibre vegetali, normalmente con il salice. Il prodotto si fregia del marchio DOP, del logo del consorzio o dell’associazione, e si presenta con una fascetta che indica il cognome e nome del produttore e la località di produzione. Il prodotto risulta confezionato in modo da essere immediatamente identificabile da parte del consumatore e risponde così in pieno alle esigenze di tracciabilità oggi richieste dal mercato.
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2007-02-22
Formaggio Gran Pennar

La storia

È un formaggio strettamente legato al territorio della provincia di Vicenza, essendo prodotto con latte di bovine alimentate in prevalenza al pascolo nell'Altopiano di Asiago, con foraggi affienati e con il ricorso alternativo a mangimi semplici e composti, acquistati da fornitori qualificati. È un prodotto a pasta semi-dura realizzato con latte intero di vacca (di due munte giornaliere) proveniente esclusivamente da allevamenti siti sull'Altopiano aderenti al disciplinare di produzione del formaggio Parmigiano reggiano. Oltre al latte, per la produzione del Pennarone servono anche siero-innesto, sale e fermenti. Ha dimensioni comprese fra 30 e 40 cm di diametro, un'altezza oscillante tra 6 e 9 cm e un peso variabile tra 6 e 8 chilo. Il colore si presenta bianco o leggermente paglierino, con una leggera occhiatura e un sapore delicato e gradevole. La crosta, non edibile, appare sottile ed elastica, trattata in superficie con leggera colla vinilica per alimenti. È pronto per la commercializzazione e il consumo dopo 25 giorni dalla produzione, anche se può essere ulteriormente stagionato.

Gran pennar di montagna

È un formaggio a pasta dura prodotto con latte crudo munto da vacche che vivono esclusivamente nell'Altopiano di Asiago. Dopo la scrematura, effettuata per affioramento naturale, e l'aggiunta di caglio, siero-innesto naturale e sale, il formaggio viene portato alla temperatura di cottura. Dopo la "levata" viene inserito negli stampi per dare inizio alla stagionatura. Si presenta con una forma cilindrica con scalzo convesso alto fra i 18 e i 25 cm, facce piane leggermente orlate, un diametro fra i 35 e i 45 centimetri e un peso tra che oscilla tra i 32 e i 44 chili. È praticamente privo di occhiature ed ha un colore giallo-paglierino, in tonalità più intensa se la produzione è estiva (in quanto il foraggio è più ricco di clorofilla) e ha un aroma dolce e caratteristico (grasso minimo 32%). Particolarmente lunga è la stagionatura del Gran Pennar di montagna, che avviene in magazzino su tavole di abete rosso per almeno nove mesi.

Produttore  Certificato a Marchio Sapori del Palladio
Caseificio Pennar Asiago
Contrada Pennar Asiago
Tel 0424 462374
info@pennarasiago01.191.it

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